Colonnata, dove lardo e marmo bianco vanno a braccetto da secoli

Writer: Lucrezia Palmieri


Dal litorale toscano si possono ammirare montagne così bianche da sembrar coperte di neve anche d’estate: è il famoso marmo bianco di Carrara.

Per raggiungere le cave dal litorale si impiega al massimo un’ora. Man mano che ci si avvicina ai bacini marmiferi le montagne di marmo bianco si svelano sempre di più ai nostri occhi. Si rimane meravigliati per la bellezza del marmo bianco che rinfrange i raggi del sole ma allo stesso tempo si rimane impressionati dai tagli netti sulla montagna, segno tangibile dell’attività estrattiva.

Per arrivare a Colonnata si passa dal bacino di Fantiscritti. È proprio nelle cave di questo bacino che Michelangelo si recava a scegliere il marmo per le sue sculture.
Nel bacino di Fantiscritti è possibile visitare una cava a cielo aperto ancora attiva e l’unica coperta, anch’essa ancora attiva, La “Galleria di Ravaccione n.84” Quest’ultima cava nacque nel 1963 quando l’imprenditore Carlo dell’Amico comprò la concessione per estrarre il marmo dall’interno del tunnel della “ferrovia marmifera”, nata per trasportare il marmo ma divenuta troppo costosa da rimettere in piedi dopo i danni della seconda guerra mondiale.
“All’epoca gli diedero del pazzo, era il primo a pensare di scavare la montagna dall’interno – ricorda la nipote Francesca, che dal 2003 gestisce le visite dei turisti all’interno della galleria – ma aveva ragione mio nonno”.
Da cinquant’anni l’estrazione procede senza sosta e i circa 40 mila metri cubi di marmo estratti sinora hanno lasciato nella pancia del monte uno spettacolo industriale mozzafiato, con giganteschi stanzoni dalle pareti squadrate lunghe decine di metri. Superata la galleria di ingresso e arrivati nel centro della cava, i nostri occhi rimangono sbalorditi: il marmo appare grigio. “Succede per lo sporco e le luci giallognole che lo illuminano, ma soprattutto perché è bagnato – spiegano le guide durante le visite – dopo tre o quattro giorni passati all’aria aperta il marmo torna a essere bianco”. Procedendo all’interno della cava, si arriva in un ampio spazio, chiamato “cattedrale” dove si tengono diversi concerti e dove viene conservato lo “Straordinario”, uno spumante ottenuto con uve autoctone dei monti Apuani.

Lo sfruttamento delle cave di marmo iniziò con i Romani, che nel 40 a.C. fondarono Colonnata per l’alloggio degli schiavi da impiegare nelle cave di marmo locale da usare a Roma in sostituzione del marmo bianco greco, molto più costoso. Il nome dell'insediamento si pensa derivi dal vocabolo latino columna, indicando il luogo in cui venivano estratte le colonne di marmo da inviare a Roma ma potrebbe essere ricollegato al termine columen ("sommità").

E fortemente legato all’attività estrattiva è il lardo, l’eccellenza gastronomica che rende Colonnata famosa nel mondo. La storia del lardo di Colonnata è millenaria: fin dall’epoca medioevale, infatti, lavoravano i maiali prendendo lo strato grasso della schiena ripulito della parte più grassa, mettendola poche ore dopo la macellazione in una vasca scavata in un blocco di marmo, la "conca". Infatti già i romani avevano scoperto le proprietà conservative delle vasche di marmo, che garantiscono una temperatura costante. Anche la conca aveva una sua specifica preparazione: veniva infatti “camiciata”, cioè strofinata con aglio e aromi, dopo di che si metteva sul fondo uno strato di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e origano spezzettati e veniva quindi riempita di pezzi di lardo sistemati a strati alternati al sale e agli aromi. Infine veniva coperta con una lastra di marmo.

Il lardo di Colonnata originariamente era il companatico dei cavatori, infatti insieme al pane e a un fiasco di vino garantiva le calorie necessarie per affrontare la giornata nella cava. Proprio per le sue proprietà caloriche il lardo veniva anche bevuto, come racconta Erina, proprietaria della Larderia La Conca, a chi entra nel suo negozio: “Mio padre la mattina prima di andare in cava prendeva un pezzo di lardo e lo metteva a sciogliere pian piano in un tegamino, anche se il lardo non si può sciogliere del tutto, e poi se lo beveva”.

Erina mostra orgogliosa il suo laboratorio con il lardo a stagionare nelle conche rigorosamente di marmo.
“Diversi anni fa volevano che si abbandonasse le conche di marmo per vasche in acciaio. Ci siamo tutti ribellati perché è una tradizione che risale agli antichi romani e che si tramanda di generazione in generazione”.
Così sono stati fatti degli studi sul lardo di Colonnata che hanno portato al riconoscimento IGP nel 2004. “Da lì si è scoperto che ha pochissimo colesterolo perché qui a Colonnata perde moltissima acqua, molta più che dalle altre parti, per un microclima particolare. Questo dona al lardo una maggiore morbidezza e durata. I vecchi cavatori, anche se non ne conoscevano il motivo, se ne erano già accorti, per questo venivano a prendere il lardo qui a Colonnata anche dai paesi vicini, facendolo diventare famoso”.

La signora Erina fa assaggiare qualche fettina del suo lardo ma se uno desidera fare un pasto a base di lardo, i ristoranti a Colonnata non mancano ma il migliore è “Da Matti…”, che con una cucina semplice ma gustosa valorizza al meglio questa eccellenza gastronomica.

Passeggiando per le strette viuzze di Colonnata, tra larderie e ristoranti, si arriva su una terrazza, che si affaccia sulle cave, dominata dal Monumento al Cavatore. E se volete smaltire il pranzo a base di lardo e godere di nuove vedute sulle cave, Colonnata è un ottimo punto di partenza di sentieri che arrivano alla cima del monte Brugiana, affascinante monte massese dove è possibile fare anche trekking a cavallo e dormire in un agriturismo immerso nel bosco.