ASSOCANTUCCINI: LA STORIA DEL CANTUCCIO TOSCANO FRA TRADIZIONI E FAMA MONDIALE

La Assocantuccini, Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle, è nata l’11 aprile 2011 e riunisce oggi ben 21 imprese del settore dolciario toscano, con il preciso scopo di valorizzare e tutelare una tra le specialità dolciarie toscane più conosciute ed apprezzate in tutto il mondo: i Cantuccini Toscani. I mitici cantucci, secondo un recente sondaggio, risultano al terzo posto mondiale fra i biscotti più amati e conosciuti.

E dal 2016 i cantuccini, grazie all'Assocantuccini, sono diventati 'toscani' a tutti gli effetti, con il tanto atteso riconoscimento della denominazione I.G.P. (indicazione geografica protetta).

Un'altra consacrazione ufficiale dei Cantuccini Toscani si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca, che nel 1691 ne delineò una definizione precisa:“biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I primi cantucci del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti ufficiali solo in un secondo momento, fino a divenire un elemento caratterizzante dalla metà dell'Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un prezioso manoscritto di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del '700, gelosamente conservato nell’archivio di Stato di Prato. Proprio dall'amore per la storia di questo straordinario biscotto nasce il progetto di Assocantuccini, che ne fornisce una descrizione dettagliata, da leccarsi i baffi. "Biscotti di colore beige nella parte interna, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro".


RICETTA UFFICIALE:

I Cantuccini sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere, non pelate, (che devono essere in percentuale non inferiore al 20% dell’impasto) zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura. Secondo alcune ricette le mandorle possono essere tostate: Il disciplinare esclude altri ingredienti, tuttavia in alcune ricette della tradizione familiare nell’impasto può essere grattugiata buccia d’arancia.


Sapore autentico della tradizione toscana, i cantucci devono essere confezionati nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e consumato, dopo essere stato ammorbidito nel Vin Santo. Un abbinamento che ha fortemente contribuito alla fama internazionale del biscotto, solitamente consumato a fine pasto per accompagnare caffè, vini liquorosi ed alzarsi da tavola con un sapore in bocca classicamente...toscano.