Il Peposo, un viaggio culturale da Firenze a Mosca (via Pistoia)

Writer: Armando Alibrandi

(*Gusta Pistoia)


Pochi ingredienti nella preparazione del Peposo, piatto partito dall'Impruneta nel '400. Carne e vino (allora non scelti di “qualità”), aglio e pepe in grani. Una lunga cottura a bassa temperatura necessaria, insieme a uno stretto e indissolubile legame alla “cultura”, alla riuscita del piatto. 

Una prepazione semplice che accompagnava gli artigiani fornacini durante la preparazione dei mattoni e ceramiche nelle fornaci vicino Firenze. I lavori guidati dal Brunelleschi nella famosa Cupola danno una nuova dimensione al lavoro delle botteghe artigianali e al peposo. Mentre i Della Robbia e altri artisti si affermano con i loro prodotti da “forno”, il peposo diventa il piatto unico della prima mensa aziendale della storia. 

Nella fornace provvisoria annessa al cantiere cuociono i laterizi e le ceramiche, mentre esternamente, in pentole di coccio, sobbolle per lunghe ore il peposo. I materiali necessari al cantiere, e magari anche per il peposo (?), arrivano senza pagare dazi, il cosidetto “a ufo”: ad usum Florentinae Operae. 

Nel 1506 la “cultura” fiorentina e il peposo sbarcano a Pistoia. Vengono commissionati i lavori a Fregio Robbiano dell'Ospedale del Ceppo. Realizzato da artigiani della scuola della bottega dei Della Robbia in terracotta invetriata, le spettacolari formelle richiedono una lunga cottura. 

Ovviamente è necessario allestire una fornace provissoria che oltre a “cuocere” i materiali serve anche a preparare il pasto, il peposo, per gli artigiani fiorentini in trasferta a Pistoia. 

Anche negli anni successivi il peposo lega il suo nome all'espandersi della cultura e dell'egemonia fiorentina. Non lo troviamo infatti nella tradizione di Prato, Lucca, Siena, Pisa e Arezzo. Città che infatti riescono a opporsi all'egemonia di Firenze. 

Troviamo invece il peposo alla viareggina, nato in realtà a Pietrasanta dopo che nel 1513 il capoluogo toscano ne assunse il controllo. Nella cittadina della Versilia gli artigiani fiorentini costruirono bellissimi monumenti, usarono le cave di marmo per le loro opere e insegnarono la ricetta del peposo. 

Arriviamo ai giorni nostri. Il peposo da piatto per poveri operai entra di diritto nel menù di tanti ristoranti, nella versione originale ma anche in piatti gourmet. Anche chef di alto livello, come Igles Corelli, Marco Cahssai e Maria Probst, solo per citarne alcuni, si sono cimentati nella preparazione. 

Lo stesso vale per lo chef Luca Natalini che ha proposto la sua versione. Nato a Borgo a Buggiano, Luca si è appassionato subito alla cucina, acquisendo una vasta eperienza anche all'estero. Ha partecipato al talent Top Chef, riservato agli esperti del settore, arrivando brillantemente alla finale. 

Al momento lo chef Natalini divide la sua attività professionale tra l'Italia e la Russia. Esattamente a Mosca guida le brigate di dieci ristoranti di livello, circa cento addetti. Sicuramente anche nella città moscovita il top chef di Borgo a Buggiano proporrà il suo Peposo. 

Andando quindi a una nuova e stupefacente reunion tra cultura e buona tavola nella ex terra degli Zar. Allo Zar Alessandro III era dedicato l'attuale Pushkin museum. Inaugurato nel 1912 è famoso per custodire il tesoro di Troia. Ma, meraviglia delle meraviglie, al suo interno sono contenute molte fedeli riproduzioni delle più belle e famose opere d'arte del passato. 

“Infatti ci sono, tanto per fare qualche esempio, anche riproduzioni del tutto simili agli originali del David di Michelangelo, della statua equestre di Bartolomeo Colleoni del Verrocchio, ma soprattutto di una porzione intera a grandezza originale del Fregio Robbiano dell’Ospedale del Ceppo di Pistoia. Evidentemente nel raccogliere una summa di capolavori del passato, e nel definire le varie tecniche artistiche con le quali erano stati realizzati, si era pensato a quella che rimane una delle più alte opere in terracotta invetriata del XVI secolo”. (Lorenzo Cipriani) 

Nella medesima sala del Museo il David di Michelangelo sembra ammirare il Fregio Robbiano. Due opere uniche, la prima del 1501, la seconda del 1506 (datazioni approssimative).  Dopo cinquecento anni il Peposo e Fregio invetriato vanno a braccetto, a Pistoia e Mosca.