L' olio di palma è il demone della salute?

Writer: Roberta Capanni


Da quando l’olio di palma è stato presentato come il peggior ingrediente dentro ai prodotti industriali alimentari, le aziende si sono affrettate a far comprendere che il loro prodotto “non contiene olio di palma”. Come sempre l’opinione pubblica segue la scia e sull’olio di palma si è detto di tutto e di più su giornali, in Rete e in tv creando molto allarme al momento e lasciando nell’immaginario del consumatore una sorta di terrore.

Proviamo allora a riprendere l’argomento e far un po’ di luce su questo grasso che non si trova solo in tavola ma anche nella composizione di saponi, bagnoschiuma, dentifrici e altri prodotti di utilizzo giornaliero proprio per le sue tante proprietà. La massiccia diffusione dell’olio di palma negli alimenti è avvenuta quando sono state messe al bando le margarine, molto usate negli anni 60 e 70, che andavano a sostituire il burro perché ritenute più “leggere”. Messe al bando perché ricche di acidi grassi trans fu l’olio di palma e le sue qualità ad interessare l’industria anche perché aveva dalla sua un costo molto basso dato dall’alta resa delle coltivazioni e, essendo solido a temperatura ambiente, non richiedeva l’idrogenazione come invece le margarine. Di per sé l’olio di palma non è un prodotto cattivo sia dal punto di vista alimentare che ambientale. In quest’ultimo caso va detto che la deforestazione è innegabile ma va tenuto conto che la palma ha un rendimento molto maggiore e richiede quindi minori estensioni di terreno rispetto ad altre coltivazioni che danno olio, basti pensare che un ettaro coltivato a palma rende 3,5 tonnellate di olio contro le 0,6 T del girasole. Il problema è lo sfruttamento delle grandi imprese a danno dei piccoli coltivatori che non possono permettersi i macchinari necessari per trattare direttamente i frutti della palma.

La palma da olio produce caschi di grandi frutti rossastri che hanno drupe che contengono un nocciolo. Cresce in clima caldo, tra 24 e 32 gradi, e richiede umidità e soleggiamento. Ma cosa rende diverso l’olio di palma da altri oli di origine vegetale? Ovviamente la sua  composizione che si avvicina più ai grassi animali, infatti, contiene un elevato contenuto di acidi grassi saturi (circa la metà) quasi come il burro. Confrontando questi due prodotti si nota che sono presenti gli stessi tipi di acidi grassi saturi di cui quelli più a rischio sono Il lauritico, il miristico e il palmitico. Il lauristico si trova per il 2,4% nel burro e per lo 0,1% nell’olio di palma, il miristico 8,3% e 1% e il palmitico 20,8% e 41,2%. Gli acidi grassi saturi sono componenti fondamentali dei lipidi ed è la loro struttura chimica che ne determina caratteristiche e comportamenti. Quando un acido grasso è saturo vuol dire che i vari atomi di carbonio che lo compongono sono uniti tra loro con legami semplici e contiene un numero maggiore di atomi di idrogeno. La molecola ha una struttura lineare ed è compatta e quindi si ha un alto punto di fusione stabilità e minore ossidazione. Negli acidi grassi insaturi (che si dividono in monoinsaturi e polinsaturi) ci sono uno o più legami nella catena, le molecole sono “piegate”, hanno una temperatura di fusione più bassa e sono più soggetti alle alterazioni date da luce e ossigeno.

L’olio di palma ha una composizione particolare dove i trigliceridi sono costituiti in percentuali diverse da insaturi e saturi. Questo gli permette di essere sottoposto a cristallizzazione, processo che produce una parte più liquida, che viene chiamata oleina, e una più solida chiamata stearina. E sta qui l’importanza di quest’olio per l’industria alimentare che con  questo grasso può creare ciò che vuole. Inoltre, una volta lavorato pur perdendo vitamine e antiossidanti, diventa incolore e insapore, quindi elemento ideale.

C’è da aprire anche una necessaria parentesi: l’olio di palma non è da confondere un l’olio di palmisti che si ottiene non dal frutto ma dal nocciolo e che è un grasso ricco di acidi grassi saturi, molto stabile alle alte temperature, che il nostro corpo metabolizza difficilmente e quindi porta allo sviluppo dei problemi cardiovascolari. Inutile dire che ha un costo basso e viene utilizzato nei prodotti di livello molto basso soprattutto nello junk food cioè nel cibo spazzatura.

Ma allora, si domanderà il lettore, l’olio di palma fa male oppure no? Come sempre è una questione di utilizzo. L’olio di palma di per se non è nocivo. Qualsiasi alimento di cui si abusa può esserlo. Se mangia tutti i giorni burro in ogni prodotto avrò lo stesso effetto se non peggiore. Il problema è che lo ingeriamo in continuazione soprattutto unito a troppi zuccheri perché l’industria, proprio per le sue qualità, lo ha inserito nelle preparazioni più impensate. Lo troviamo nel gelato per esempio, nelle brioche, nei cracker e via dicendo. Interessante da osservare che gli oli diversi da quello di palma, essendo più instabili, si ossidano facilmente creando radicali liberi e prodotti di scarto nell’organismo. Inoltre non contiene colesterolo.

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