Da Fishing Lab a Foody Farm, Pierluigi Bizzarri racconta la ristorazione "postmoderna"

Writer: Andrea Spadoni


Sull'edizione cartacea di Must Review* (gennaio 2018) abbiamo intervistato in esclusiva Pierluigi Bizzarri, creatore di un nuovo concetto di ristorazione che in Toscana fa tendenza e business. Fishing Lab, ma anche Steak Home, Pesce Fatto a Mano e il visionario progetto "Bizionaire". Innovazione, successo e una crescita esponenziale di un concept mai visto prima che tra qualche settimana vedrà nascere a Montecatini, nello storico caffè Gambrinus, uno dei suoi brand: Foody Farm (a Firenze è già attivo da oltre un anno).

Due anni fa la trasformazione dello storico San Francisco in Fishing Lab. La prima rivoluzionaria idea che ha portato in Toscana, precisamente a Montecatini, un innovativo ristorante di pesce. Veloce, moderno, che sa mantenere un equilibrio perfetto tra qualità, servizio e possibilità di gestire il proprio menù (e quindi il prezzo). Risultato? Numeri da capogiro, tendenze sui social network e una forte attenzione da parte di tutto il settore della ristorazione. Era solo la punta dell’Iceberg perché, sempre sotto la stessa guida, in poco tempo è nato il secondo Fishign Lab a Firenze, in pieno centro, nel museo naturale delle Murate. Storia e innovazione, leggerezza e condivisione. Un boom assoluto. Due su due, ma Pierluigi Bizzarri, l’imprenditore che ha creato tutto, ha deciso di andare oltre, verso le sue convinzioni. A ruota sono state costruite altre esperienze di grande successo: Foody Farm, Steak Home, Pesce Fatto A Mano. Un trend che sembra non fermarsi. Un caso che è finito su tutte le agende dei maggiori giornalisti ed esperti di economia e industria alimentare.

L’idea, poi il locale, poi un’azienda innovativa in grado di gestire persone, locali, brand e di sviluppare progetti con visione internazionale. Molti lo definiscono un miracolo.

“Non si può costruire un’impresa in due anni partendo da zero. Il lavoro che sto svolgendo ora, in realtà, lo faccio da molto tempo. La differenza è che prima ero una specie di ghost producer perché lavoravo per gli altri e, parallelamente mi dividevo anche in altri interessi. Infatti non sono nato nel mondo della ristorazione: ho studiato veterinaria e ho sempre cercato di sviluppare nuove esperienze in base a quello che sentivo più adatto a me in quel momento. Poi ci sono state diverse evoluzioni: locali notturni, manager, consulente per associazioni di categoria. Ruoli per i quali mi sono trovato spesso a dover risolvere problemi molto importanti. La mia indole è quella di unire un approccio “artistico” a una base amministrativa molto strutturata per tutti gli aspetti della vita di una azienda (questioni legali, giuridiche, contabili etc..). Poi ci sono curiosità e passione che mi hanno portato a studiare e approfondire il mercato del lavoro in Italia. Quando abbiamo creato il “Fishing Lab” per me era un momento di svolta. Era la prima volta che facevo una cosa per me. Ed è stato tutto molto più semplice”.

Il Fishing Lab è una idea che ha cambiato l’approccio alla cena di pesce. Come nasce?

“Prima di pianificare il progetto ho studiato a fondo quali fossero i problemi del settore della ristorazione. Il primo di tutti, il personale. I grandi professionisti hanno costi altissimi ed emigrano all’estero. Poi ho fatto una analisi della clientela: il ceto medio non esiste quasi più e, per questo, la ristorazione tradizionale come quella stellata, stanno soffrendo molto. Mettendo insieme queste due elaborazioni, mi sono messo alla ricerca di un mercato possibile. Avrei fatto lo stesso studio anche per settori diversi, tipo l’edilizia. Questo è il punto: prima si rende possibile l’idea, dopodiché si può creare il concetto vero e proprio, trovando il giusto equilibrio tra istinto e ragione”.

Da Fishing Lab al visionario progetto di Bizionaire: “le persone al centro”

“Fare impresa vuol dire condividere. E il fatto che fossi io in prima persona a creare una idea di business, non significava che fossi solo. Non condividi più con soci o partner, ma condividi con persone che hai selezionato perché le ritieni talentuose. La nostra missione è quella di cogliere un bisogno e creare un mercato, che non significa aprire un ristorante, ma costruire uno spazio solo tuo, replicabile in tutto il mondo suscitando lo stesso grado di interesse sul pubblico. Insomma, cercavo persone che mi permettessero di pensare allo sviluppo di concetti che avevo ben chiari in testa e all’espansione: professionisti specializzati in ambiti precisi e in grado di formare anche altre persone. Questa è Bizionaire: un team di professionisti di diversi settori che quotidianamente interpretano il mio pensiero, traducendo in immagini, parole e numeri tutti i format che andiamo a sviluppare. Abbiamo un reparto di Comunicazione e Marketing, un HR, uno staff di chef e responsabili dei prodotti, un ufficio legale, un biologo, tecnici e supervisor. Ciascuno nel suo settore ha una sua personale vision del prodotto da costruire, perfezionare o curare nella sua crescita costante, ma tutti lavorano con un obiettivo comune: tradurre idee ed intuizioni in azioni di chiara comprensibilità da parte degli utenti”.

Come si riescono a individuare e motivare le persone giuste?

“La selezione parte dal pensiero del talento: alcune di queste persone non credevano in sé stessi quanto io potevo credere in loro, ma la caratteristica principale dei miei collaboratori, sono le doti morali e caratteriali. Queste persone dovevano essere pronte a fare una scelta di vita, non erano state chiamate a lavorare in un ristorante. Il talento è tutto ciò che esiste, il resto è il motore di questa attività. Aver trovato le persone giuste ha fatto sì che questo mercato potesse espandersi e non rimanesse solo un’idea”.

Progetti futuri?

“Ci saranno aperture ancora in Italia nel 2018 (3 o 4), ma c’è molto interesse anche oltre oceano per i nostri concept. Stiamo organizzando ulteriori mercati, perché quando apriremo in una nazione non ci limiteremo ad aprire solo un locale”.

Raccontaci del progetto Foody Farm che aprirà presto a Montecatini.

“La mia idea è creare una società in cui il fine ultimo è contribuire alle cure dei bambini malati in stato terminale. Per farlo avevo bisogno di una location unica e per questo, per vari motivi, ho scelto Montecatini. Un luogo speciale che non doveva essere semplicemente un ristorante o un bar, ma una piattaforma capace di andare oltre. Al Gambrinus arriverà a breve il brand Foody Farm, un concetto forte di ristorazione nato nello specifico per questa location. L’obiettivo non è attirare le persone per la beneficenza, ma convincerli a scegliere il Foody Farm perchè ha un concetto di ristorazione unico. Se poi, mangiare in una meravigliosa piazza e aiutare gli altri faranno da ulteriore stimolo, tanto meglio. Sarà la prima società commerciale al mondo che utilizzerà il 100 per cento degli utili per prendersi cura dei bambini in stato terminale. L’interesse è quello che lo spazio, la piazza, diventi una piattaforma per tutte le associazioni che vogliano esprimere un’esigenza, un bisogno e in alcuni casi anche un’urgenza”.