Toscana Fair: una "fiera" di emozioni

Writer: Samantha Ferri


Cucina bio, passione per il territorio, orto sostenibile, team building, ispirare giovani chef. Ne abbiamo parlato con Pierluigi Giannasi, direttore del ristorante agrituristico Toscana Fair, nell’azienda agricola Mati a Pistoia. Nato a marzo 2013 da un’idea dei fratelli Mati per trasmettere la loro grande passione per la cucina e per il territorio, Toscana Fair è oggi una vera fiera di emozioni che riporta ai sapori di una volta. Il menù è semplice e tradizionale, vanta le migliori materie prime scelte da produzioni proprie o da aziende agricole del territorio Toscano, tutte rigorosamente selezionate.

Siete nel settore della ristorazione da ormai cinque anni, ma la vostra filosofia di lavoro non sembra essere cambiata.

"È vero la nostra etica lavorativa è ancora ben salda e ci impegniamo tutti i giorni per trasmettere la nostra passione per la cucina, la natura e il territorio toscano a chi gusta un nostro piatto e si gode un momento di relax nel nostro ristorante. Curiamo tutto nel dettaglio e ci siamo resi conto di esser diventati un punto di riferimento anche per altri ristoranti".

Come vi siete evoluti?

"Toscana Fair è nato, ed è tuttora, un progetto che pianta le sue radici in una tradizione che asseconda il cambiamento. Ed è un progetto che intende valorizzare tutto lo staff, dal nostro indispensabile chef Vincenzo Volpe all’ultimo assunto in azienda, dal ceo Paolo Mati ai camerieri di sala. Per questo ci avvaliamo del team building, uno strumento di formazione di gruppo nato negli Usa e che si applica in ambito aziendale per rendere più coeso un gruppo di lavoro. Vogliamo che tutti i dipendenti di Toscana Fair si sentano di far parte di una vera squadra. Abbiamo grande fiducia nel nostro team e questo significa fare riunioni settimanali in cui rendiamo noti gli incassi e le spese, e organizzare incontri motivazionali e di pianificazione degli eventi. Da due mesi abbiamo anche ideato un sistema a premi per i dipendenti che si impegnano di più, ad esempio riconosciamo una percentuale di fatturato a chi raggiunge gli obiettivi prefissati, che possono essere l’assidua partecipazione alle riunioni, riuscire ad aumentare le entrate tramite la vendita dei nostri prodotti ed al rispetto dei tempi di uscita dei piatti per quanto riguarda la brigata in cucina".

Sembra un metodo davvero interessante. Fate formazione anche ai cuochi del domani?

"Per noi è sempre stato importante attivarci con i tirocini per i ragazzi degli istituti alberghieri e delle scuole di cucina. Inoltre da due mesi abbiamo aperto una foresteria con nove posti letto per accogliere tirocinanti e giovani chef alle prime armi da tutto il mondo. Qui potranno vedere la nostra idea di cucina e di esperienza del gusto. E serve anche a noi per mantenere una mentalità sempre aperta al nuovo e alla competizione".

Quanto è importante avere un Orto Fair?

"È da dove è iniziata la nostra storia, dalla terra di Pistoia. L’Orto Fair – l’orto equo – inteso come equilibrio naturale delle cose, è un concetto di coltivazione che rispetta il mondo che ci circonda e le sue regole. È l’orto a dettare il menù del ristorante che cambia a cadenza stagionale. Ci dà buoni frutti per tutto l’anno ed è nostro dovere trattarli al meglio. L’Orto Fair serve infine a ricordare che non siamo solo un ristorante ma un intero mondo. Presto contiamo di realizzare tanti prodotti a marchio come marmellate, sughi e biscotti, tutti dall’impronta riconoscibile di Toscana Fair".

PIATTO MUST: La lasagnetta dell’orto, realizzata con pasta fresca fatta in casa, verdure filangé e crème fraîche senza panna e besciamella. Fresca, leggera e assolutamente deliziosa.


TOSCANA FAIR

Indirizzo: Via Bonellina 46, Pistoia, Azienda Agricola Piante Mati
Telefono: 0573 986520

www.toscanafair.it

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