Natalini ed Ercolini, amici insieme in cucina per una cena da Top Chef

Writer: Lucrezia Palmieri


Due chef amici da una vita hanno preparato per i clienti della Trattoria dell’Abbondanza un menù tradizionale e innovativo allo stesso tempo. Francesco Ercolini, chef della Trattoria dell’Abbondanza, e Luca Natalini, finalista della seconda edizione di Top Chef e concorrente di Top Chef Cup, sono nati entrambi a Borgo a Buggiano. “Io e Ciccio (così viene simpaticamente chiamato Luca Natalini dalle persone più care) siamo amici sin dall’infanzia” - spiega Francesco Ercolini - poi abbiamo intrapreso percorsi diversi anche se paralleli”.

"Sono tanti anni che diciamo di fare una cena a quattro mani ma finora non c’eravamo mai riusciti" - aggiunge  Natalini, contento di aver finalmente potuto creare e cucinare un menu con il suo amico d’infanzia. Ma come nasce questo menu, che è anche un percorso gastronomico? “Parte dai cibi e dai prodotti che non possono mancare sulla tavola di un buon pistoiese e di un buon toscano, che, però, abbiamo voluto presentare in una chiave diversa”. 

Il centro dell’antipasto non poteva non essere il fegatino, che questa volta viene mascherato sotto le sembianze di un pomodoro. È accompagnato non solo da due fette di pane, ma anche da una marmellata d’arance (marmellata delle Suore Benedettine di Pistoia) e da una spruzzata di arancia alcolica. Un abbinamento strano a sentirlo, ma che si è rivelato più che vincente.

Il primo piatto parte invece dal classico abbinamento pecorino e fave, che si trasforma in un risotto, cotto nel brodo ottenuto dalla buccia delle fave. Il secondo è il piatto in cui i due chef hanno osato maggiormente, come suggerisce il nome che hanno dato a questa loro creazione: Pep’oso.

Francesco e Luca hanno voluto giocare con l’olfatto, il gusto e il ricordo di un cibo: sul piatto, invece dello spezzatino cotto al forno con molto pepe (il peposo), c’era un filetto al sangue con molto pepe. Lo chef Natalini ha invitato a chiudere gli occhi, annusare il piatto e poi degustarlo, sempre a occhi chiusi. La forza del pepe faceva arrivare alla mente il ricordo del peposo.
È stato incredibile constatare quanti fattori entrino in campo nella degustazione di una portata e quanto cambi affidarsi a un senso o a un altro.

Il pepe anestetizza la bocca e per giocare con il palato ci vuole una nota fredda, come suggerisce chef Natalini: ecco che viene servita una tartelletta di frutta con gelato. Tutti i piatti erano accomunati dalla passione che Francesco e Luca hanno per il loro lavoro: una passione che veniva trasmessa dall’impiattamento, curato nei minimi dettagli, dalla particolarità e dalla bontà del cibo, dalla loro presenza in sala per spiegare i piatti e dalla gioia che si vedeva nei loro volti. La serata si è chiusa con Francesco Ercolini e Luca Natalini che salutavano le persone come se fossero amici a cui avevano offerto una cena a casa propria.