TARTUFO BIANCO, ORO DI TOSCANA

Writer: Carlo Alberto Pazienza


Fra le decine e decine, per non dire centinaia, di prodotti tipici enogastronimici che la Toscana può vantare nel mondo, ce n'è uno che, in questo particolare periodo dell'anno, veste la corona di re della tavola. Il più prelibato frutto della terra, che rende più saporiti e gustosi anche i piatti più semplici, come la pasta o le uova al tegamino. Stiamo ovviamente parlando del Tartufo Bianco, il più pregiato trai tartufi, che da settembre a dicembre diventa il fungo più ricercato e ambito, nonchè il protagonista indiscusso in numerose fiere e sagre che si svolgono nella stagione autunnale. A pochi giorni dall'inizio di una delle manifestazioni più importanti e conosciute in Toscana e non solo, la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, nel 2017 giunta alla sua 47^ edizione, noi di Must Review* abbiamo pensato di farvi fare un breve viaggio alla scoperta di questo straordinario prodotto, descritto da molti come cibo degli dei.

tartufo bianco san miniatoSTORIA - La storia del tartufo risale sin dall'alba dei tempi, perchè si tratta di un prodotto da sempre apprezzato dall'uomo per le sue caratteristiche organolettiche. Di questo fungo sotterraneo si parla addirittura nei testi babilonesi, anche se la prima vera consacrazione risale all'epoca romana. Lo storico e scienziato romano Plinio Il Vecchio, nella sua opera Naturalis Historia, lo descrisse come "un miracolo della terra, che cresce senza radici e che non si può seminare". Il tartufo continuò ad essere tenuto in grande considerazione anche nel medioevo e nel rinascimento, ma fu nel 1700 che conobbe il periodo di massimo splendore, diventando un prodotto ricercatissimo e amatissimo in tutta Europa. Tra i suoi estimatori più celebri anche il compositore Gioachino Rossini, che definì il tartufo bianco piemontese il "Mozart dei Funghi".

DOVE SI TROVA - In Toscana il tartufo si può trovare in alcune zone dell'Appennino nord-orientale e in una vasta area che si estende dalla provincia di Pisa fino a toccare i confini del Lazio. Una specifica legge regionale del '95 ha definito, con l'obiettivo di distinguere le zone di produzione, cinque aree di provenienza: Casentino, Colline Sanminiatesi, Mugello, Val Tiberina e Crete Senesi. Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice infatti che "fra Doderi, Montoderi e Poggioderi (tre siti di cui resta traccia nei documenti medievali dell'Archivio Storico di San Miniato) c'è un vitello d'oro". Ed è proprio in quel triangolo nella Valdegola che sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

CARATTERISTICHE - Alla vista il tartufo bianco si presenta di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra. Le dimensioni sono molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso. Il periodo di maturazione è da settembre a dicembre; ha profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato. Si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo. Proprio in virtù di queste elevate e pregiate qualità organolettiche, si tratta della specie commercialmente più costosa. Il prezzo varia di anno in anno, sopratutto in base alla quantità che ne viene raccolta. Negli ultimi anni le quotazioni sono oscillate dai 1500 ai 3000 €/Kg.

mostramercato tartufo san miniatoFIERE E SAGRE NEL 2017 - Come detto la Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato (la 47^ edizione è in programma 11-12, 18-19 e 25-26 novembre 2017) è senza dubbio la sagra più importante in Toscana. Si svolge dal 1969 e, dopo due anni di stop, la festa è stata puntualmente ripetuta ogni anno, diventando una manifestazione di livello internazionale: al Tartufo Bianco, sempre protagonista, si sono aggiunti altri prodotti locali come vini, formaggi e salumi che fanno di questi quattro week-end un'importante vetrina della zona. Tra le altre manifestazioni dedicate ricordiamo la 32^ Mostra Mercato del Tartufo Bianco San Giovanni d'Asso (SI), in programma il 11-12 e 18-19 novembre 2017, e la 17^ Sagra del Tartufo Bianco e Nero di Scarperia (Firenze), il 4/5/11/12 novembre.

AZIENDE - Inutile sottolineare che il tartufo rappresenti un business di importanza strategica per le aziende del territorio, un prodotto d'eccellenza da salvaguardare e esportare in tutto il mondo. Tra le più importanti ricordiamo Tartufi Nacci (San Giovanni a Corazzano, PI), Savini Tartufi (Località Montanelli, Forcoli, PI), Tartufi Calugi (Castelfiorentino, PI), Tenute Gucciardini Strozzi (San Gimignano, SI), Azienda Agricola Rabitti (Località Calzaulunga, Suvereto, LI), Gemignani (San Miniato, PI).

truffesALTRE SPECIE DI TARTUFO - In molti forse non ne sono a conoscienza, ma in natura esistono circa 100 tipi di tartufo e solo 9 di questi sono commestibili. In Toscana si possono trovare il Marzuolo o bianchetto (da gennaio ad aprile), il Nero Pregiato (da novembre a marzo), il Brumale o tartufo nero d'inverno (da gennaio a marzo), lo Scorzone o tartufo nero d'estate (da giugno a novembre), l'Uncinato (da ottobre a dicembre), il Moscato (da novembre a marzo). Tra i tartufi commestibili esistono anche il Nero Liscio e il Nero Forte, che però in Toscana si trovano solo sporadicamente.