ROLANDO BELLANDI, IL RE DEL "BAZZONE"

Writer: Corrado Benzio Foto: Archivio Antica Norcineria Toscana


Una determinazione che non ha conosciuto ostacoli. Senza questa voglia di fare conoscere il proprio lavoro e l'ingegno della sua terra, non sarebbe stato facile diventare uno dei re della norcineria toscana (e italiana), vedi le recensione sulle guide del Gambero Rosso e di Repubblica. Rolando Bellandi è oggi riconosciuto come il re del prosciutto Bazzone della Garfagnana, presidio Slow Food ma soprattutto uno dei grande salumi italiani, una sorta di fuoriserie che può stare alla pari con i grandi jamon iberici. Una fama che è arrivata più volte in Tv, alla Prova del Cuoco ma anche su più incandescenti servizi come Report, quando la popolare trasmissione voleva capire quanti tentativi di imitazione ci fossero intorno a questo ormai mitico Bazzone. Del valore del prosciutto, dell'esclusività di certe stagionature (ci sono esemplari tirati fino a sessanta mesi, come forse solo i patanegra) si è parlato a lungo. Il prosciutto Bazzone è finito anche sulla prima pagina della Stampa nei giorni dell'ultimo Salone del gusto di Torino (2016). Meno facile capire l'intuizione di Rolando Bellandi quando, all'inizio degli anni Novanta, si chiese come poteva far rinascere l'antica tradizione della valle del Serchio dei prosciutti familiari. Ovvero di quei prodotti derivati dai maiali praticamente allevati in casa dai contadini fino agli anni Ottanta, fin a quando la fuga dalle campagne fu definitiva. E qui subentra l'amore di Bellandi per la sua bella terra, la Garfagnana e la Media Valle del Serchio, lui di Ghivizzano destinato (all'inizio degli anni Settanta) a fare il tecnico in una delle tante dighe dell'Enel che si trovano nella valle. Di quei prosciutti, torniamo all'argomento del contendere, ce n'erano sempre meno in giro, ma lui capì il valore di quel tipo di prodotto dalla “bazza” (da qui il nome) molto pronunciata rispetto ad un classico prosciutto di Parma. Una rifilatura più pronunciata, perché così c'era più carne, che permetteva una migliore stagionatura. Rolando Bellandi iniziò a girare gli ultimi coltivatori della Garfagnana, magari non più giovani, pensando a come salvare la tradizione. Nacque così il presidio Slow Food del Bazzone, ma soprattutto iniziò a portarlo e presentarlo a manifestazioni e kermesse gastronomiche.

Il prosciutto Bazzone è stato presente a tutti Saloni del Gusto dal 1996 ad oggi. E con il Bazzone sono stati presentati il Biroldo, altro presidio Slow Food, ed altri salumi come la Mondiola, altra tipicità della valle del Serchio. Attraverso il Salone sono arrivati gli articoli, i servizi in tv e addirittura un ordine speciale ricevuto direttamente dal cuoco del presidente Napolitano al Quirinale. Di pari passo sono cresciute qualità e produzione dell'Antica Norcineria, l'azienda che nasce subito dopo la fine della guerra e che vede oggi protagonisti anche i figli di Rolando, David ed Elso Bellandi. Sono loro oggi che seguono la produzione, mentre Rolando si è ritagliato lo spazio di testimone e uomo-immagine dei salumi della Garfagnana. È stato lui a registrare il nome "Bazzone" di fronte ai primi tentativi di imitazione e ci sono voluti 25 anni di promozione e controlli sempre più stringenti sulla produzione. Nel frattempo sono arrivati i premi. Quelli del Gambero Rosso, che ha inserito l'Antica Norcineria fra le eccellenze italiane in un volume uscito solo in inglese per il mercato internazionale. Oppure il premio appena ritirato a Carpi, in Emilia, paese ricchissimo di salumi e di sanguinacci, dal mallegato al buristo tanto per fare due nomi, per il miglior Biroldo prodotto in Italia. Oggi sono centinaia i ristoranti e le gastronomie di tutta Italia che acquistano e presentano al pubblico i prodotti dell'Antica Norcineria. E pensare che tutto nacque finita la guerra, quando nonno Bruno iniziò a commerciare in salumi, seguito poi dal figlio Elso. Su un sidecar e poi su un'Ardea Lancia si portavano i salumi, acquistati in Valdinievole, negli alimentari della valle. Con il boom arrivò anche la produzione in proprio. Tutto cambiò ancora quando babbo Elso fu costretto a rallentare sul lavoro. Fu il giovane Rolando a prendere in mano tutto, a quadruplicare i fatturati e ad immaginare un futuro fatto di alta qualità. Il nuovo traguardo è già tracciato: qualità ma soprattutto salubrità nella carne. La carne di maiale, sta studiando l'Università di Pisa, ha valori di salubrità non ancora scoperti ed evidenziati. Bellandi vuole arrivare a questo traguardo. E vista la tenacia, c'è da stare sicuri che ci riuscirà.

L'Antica Norcineria: Via Rinascimento 6, Piano di Coreglia (LU) - antocanorcineria.it