PANFORTE E RICCIARELLI, LA DOLCE TRADIZIONE TOSCANA A NATALE

Writer: Giada Bertolini


Ti accorgi che il Natale è alle porte quando gli scaffali dei negozi si riempiono di dolci di ogni forma e colore. Nelle pasticcerie il profumo del Natale si percepisce in modo inequivocabile, indipendentemente dagli addobbi e le luci colorate delle vetrine. In Italia esistono due schieramenti che si contrappongono: gli amanti del panettone contro i sostenitori del pandoro. Fortunatamente non ci sono solo queste due possibili scelte per riempire le tavole durante le festività. Ogni regione e ogni città ha il suo dolce di riferimento che riporta tutti bambini. La Toscana vanta un’antica tradizione di prodotti tipici natalizi in alternativa ai grandi classici. Il dolce senese tipico per eccellenza per il periodo natalizio è il panforte, variante meno speziata e senza pepe del più antico panpepato. Il nome deriva dal fatto che originariamente veniva preparato semplicemente con acqua, farina, miele e frutta e capitava spesso che si veniva a formare uno strato di muffa in superficie, così che il suo sapore diventava acido e molto forte.  Il dolce era presente quasi esclusivamente nelle corti dei nobili visto il prezzo alto degli ingredienti impiegati a partire dal Cinquecento come i canditi e le spezie. Nel 1879 la regina Margherita andò a Siena e fu preparata per lei una versione del panforte più delicata e con una spolverata di zucchero a velo in superficie. Questa nuova versione ebbe un gran successo e anche oggi esiste in commercio. Le copate a base di miele, noci e mandorle sono una sorta di croccante racchiuso tra due ostie che pare si preparassero nel senese già da prima del 1400. Questa ricetta è nata in un convento grazie alle suore di Montecelso, località vicino a Siena, che ebbero l’idea di accoppiare le ostie farcite per la vigilia di Natale. I brigidini sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e profumate di anice. Anche questo dolce nasce in un convento di monache devote a Santa Brigida di Svezia, da cui deriva il suo nome. I ricciarelli, un dolce a forma di losanga a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo, sono forse i più famosi dolci di Natale toscani. Nel XIV secolo furono introdotti nelle corti toscane dal senese Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate in Turchia. Pare che dolcetti molti simili ai ricciarelli furono serviti al banchetto nunziale di Caterina Sforza nel 1473. Normalmente sono morbidi e ricoperti con zucchero a velo, ma esiste anche la versione scura con il cioccolato oppure con i canditi e la vaniglia.

Tra le eccellenze nella preparazione di panettoni artigianali in Toscana si segnala la Pasticceria Rigacci ’48, via Pablo Picasso 14 a Cerbaia Val di Pesa in provincia di Firenze. Un’azienda artigianale capace di coniugare le lavorazioni tradizionali con le più moderne tecnologie. Gli ingredienti utilizzati sono accuratamente selezionati e di grande qualità. La pasticceria offre ai suoi clienti una vasta gamma di prodotti tra cui scegliere per festeggiare le festività: I’Nocio (noci e cioccolato), The Albicocca (Albicocca candita e cioccolato), I’Ciocco (cioccolato fondente), I’Pera (pera e cioccolato), Ri ’48 (fichi canditi e cioccolato), I’Brillo (uvetta e passito), Di Classe (scorza d’arancio limone uvetta), Madagascar (Fichi canditi uvetta), Madreperla (marron glacees e cioccolato bianco), Novello (vino novello), Cioccoarancio (arancia candita e cioccolato), Arancia Cointreau ( arancia candita e Cointreau), Cioccorhum (cioccolato e Rhum), Limoncello (limone candito e lemoncello), Bagnato al Vin Santo del Chianti. La Pasticceria Nuovo Mondo, via Giuseppe Garibaldi 23 a Prato, di Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri, è una tappa fondamentale per gli amanti del dolce natalizio per eccellenza. Il maestro pasticcere sforna piccole opere di gusto e qualità, adoperando esclusivamente materie prime di stagione e ricercando nella storia del territorio i sapori perduti, secondo una filosofia che pone l’innovazione al servizio della natura e della tipicità. La Pasticceria Opera Waiting, via San Gimignano, 71 a Poggibonsi, produce una vera particolarità: il panettone al Tartufo bianco di San Miniato. Il dolce è prodotto con materie prime d’eccellenza della tradizione Toscana.