Michelangelo Masoni, alta macelleria e poesia al bistrot

Writer: Virginia Volpi 


Premiato alla Città del gusto di Roma come sommo macellaio, esaltato dalla guida Foodlist, annoverato da Il Gambero Rosso, capofila di masterclass e lezioni anche per la Regione Toscana, Michelangelo Masoni espande i propri orizzonti aprendo la sua Macelleria & Bistrot in centro a Viareggio, firmando così l’ultimo capitolo di una storia di famiglia che risale ai primi del ‘900 nel mondo della carne e dell’allevamento. 

Quando e dove sei nato? 

Sono nato a Pisa nel 1970”.

Raccontaci della tua famiglia. 

Ci sarebbe tanto da dire ma sono contento di poter affermare che sono sempre state persone con tanta voglia di lavorare in questo campo. Inizialmente come senz' ali, un po’ come i maremmani, personaggi che andavano e facevano i contratti vendendo bestiame, scambiando latte e quant’altro. Successivamente un allevamento di animali da latte, con una produzione anche di insaccati, e poi con l’ultima generazione la Macelleria. Ci siamo evoluti nel tempo, ma la nostra azienda storica è sempre a Pisa”. 

Un bel ricordo legato alla tua infanzia? 

Quando partivamo, io e il mio babbo Dino, andavamo nelle fattorie di contadini a macellare il maiale. C’era questa festa popolare, grossi calderoni, le trecce d’aglio... Rimane ancorato lì il mio ricordo”.

Come e quando nasce la passione per la Macelleria? 

Da un punto di vista operativo per me nasce vent’anni fa, prima ho fatto altre cose. Mentre la passione c’è sempre stata, vivendo in una famiglia che faceva questo”.

Da chi hai ereditato l’arte di trattare la carne? 

Da mio padre: prima mi ha insegnato il suo metodo, poi mi ha sempre incoraggiato ad avere fiducia nel mio. Mi ha spinto a essere consapevole che è un lavoro di tanta fatica, tanto impegno, ma senza smettere di ripetermi di avere determinazione nel perseguire le mie idee, qualunque cosa facessi”.

Su quali valori si fonda la tua Macelleria? 

Il valore indispensabile è quello di ritornare a vedere la macellazione come un sacrificio di un animale, proprio come quella festa che è il mio ricordo d’infanzia più bello. Non bisogna vederla come un pezzo di carne che si compra  dentro un blister per il quale non si tiene conto che dietro c’è la vita di una bestia. Sotto questo aspetto di totale mancanza di rispetto per l’animale, mi sento per assurdo più vicino ai vegetariani che ai macellai”. 

Qual’è la filosofia che sta dietro al tuo lavoro? 

Il rispetto fondamentale nei confronti dell’animale, nella sua gestione e la sua interezza. Stiamo svolgendo un gran bel lavoro con Grassfed, letteralmente ‘nutrito ad erba’, un marchio che promuove il consumo di carne proveniente da animali allevati allo stato brado. Alcune regole base che gli allevatori di questo circuito sono tenuti a rispettare sono: animali liberi nutriti al pascolo, vitellini allevati senza svezzamenti precoci, massimo benessere per le bestie, le aziende non si devono trovare vicino a qualsiasi fonte di inquinamento, un estensione di almeno un ettaro per ogni animale allevato, nessun trattamento antibiotico o cortisonico. Quindi sempre il sacrificio e la volontà, da parte nostra, di farvi consumare tutto l’animale, che ha parti anatomiche meravigliose che altrimenti vengono scartate solo per un vezzo di tendenza”.

In Italia attualmente quante aziende ci sono che lavorano con questo metodo? 

Qualcosa c’è ma è chiaro che ci si scontra sempre con la logica del profitto e del commercio. Produrre lampadari in serie è una cosa, farne uno creato da un artigiano ha tutto un altro senso, e dietro tutto un altro mondo”.

I pregi di una carne sana come si riscontrano nel piatto finale? 

"Lo diceva già Feuerbach nell’Ottocento: “Siamo ciò che mangiamo”. Pensare di consumare una carne proveniente da un animale che non ha mai visto la luce del sole, che è stato costretto dentro un bunker assieme ad altre povere bestie che hanno avuto una vita forzata, non è come mangiare la natura, e quindi far parte di un ciclo vitale giusto che offre poi le sue esultanze nel piatto”.

Da dicembre 2017 apre ‘Masoni Macelleria & Bistrot’, una nuova scommessa all’insegna del gusto e della qualità. 

Siamo molto soddisfatti di questo progetto. Abbiamo feedback interessanti, tante persone vengono a trovarci e siamo tutti contenti: da una parte io che riesco a proporre tutto l’animale nella sua interezza, dall’altra il consumatore che assapora il gusto del rispetto della natura”.

Una tua specialità. 

Faccio dei tagli particolari di carne come il Segreto piuttosto che il Cubo: sono parti dell’animale alle quali tolgo ogni caratteristica di riferimento per il consumatore. Non per disorientarlo, ma solo per togliere ogni pregiudizio a proposito di “quel pezzo lì”. E la gente è contenta in ogni caso, perché mangia sano”.

Sogno nel cassetto? 

Che tutti producano cose giuste così che nessuno produrrà più cose sbagliate”.

Passatempo? 

Ogni tanto gioco a golf, ma da quando ho aperto questa struttura dedico anima e corpo alla mia attività principale”.

Ultimo libro letto? 

“La vita di Bartolomeo Scappi”. (Cuoco rinascimentale, autore di un’Opera, uno dei libri più completi di gastronomia del XVI secolo, ndr.)”.

Ultimo film visto? 

“Pulp fiction”. 

Piatto preferito? 

Pane e pomodoro”.

Tre pregi e tre difetti? 

Bisogna che lo dicano gli altri”.

Il tuo Must. 

La determinazione”.

 

MASONI MACELLERIA & BISTROT

Via S.Martino 144 - Viareggio (Lucca)

www.macelleriamasoni.com

 

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