DA PASTICCIERA A CHEF: LA NUOVA SFIDA DI LORETTA FANELLA È IL RISTORANTE OPÉRA

Come si fa, una volta raggiunto l'apice, dopo aver lavorato a fianco dei migliori ed essersi tolti qualsiasi tipo di soddisfazione, a trovare stimoli per nuove avventure e nuove sfide? Una vera ricetta non esiste, ma se cercate una risposta soddisfacente a questa domanda, potreste provare a chiedere a Loretta Fanella. Pasticcera di fama internazionale, originaria di Fiuggi ma livornese d'adozione, con alle spalle esperienze come pasticcera presso i nomi più prestigiosi dell’alta ristorazione: da Cracco agli Adrià, passando per Pinchiorri e l’ultima recente collaborazione con il Borgo San Jacopo da Peter Brunel, la Fanella ha deciso di intraprendere un nuovo percorso in un ruolo inedito. Dal dicembre scorso è infatti primo chef dell'Opéra, ristorante gourmet del Relais Sassa al Sole a San Miniato. La struttura, di proprietà della famiglia Bertini, che tra l'altro gestisce la Tecnoambiente di Ponte a Egola, le ha affidato tutte le linee: oltre al ristorante, Loretta cura anche le colazioni, per cui confeziona pane, lievitati, marmellate, yogurt; ha studiato una proposta di light lunch di due-tre piatti low cost; ha concepito dei menu ad hoc per la Spa con il suo centro poliambulatoriale, in cui il personale specializzato opera dei trattamenti di dimagrimento integrati da una cucina specifica attenta al benessere e alla salute. La cucina di Loretta Fanella riflette in tutto e per tutto la stessa concezione della pasticceria. I piatti sono light, colorati, ricchi di frutta e verdura, dove i sapori sono decisi e ben identificabili, non più di tre o quattro a piatto. E poi un occhio attento alla stagionalità dei prodotti e alla loro provenienza, visto che i fornitori sono stati selezionati tra quelli del territorio: dalla macelleria Falaschi allo zafferano autoctono di Croco e Smilace.

Relais Sassa al Sole - Ristorante Gourmet “Opéra”
Via Zara 186, Loc. Genovini San Miniato (PI)
0571460494 - www.sassaalsole.com/ristorante-opera


LORETTA FANELLA. Dopo aver ottenuto il dibloma alla Scuola Alberghiera di Fiuggi, fa il suo esordio in cucina nel 1999 nel ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, a Verona. Quando le propongono di restare per sostituire il responsabile della pasticceria, quello che doveva essere un breve stage si trasforma nel suo primo lavoro. Diventa, così, responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Nel 2001 Carlo Cracco le offre un posto da chef nella pasticceria del suo ristorante Cracco Peck (due stelle Michelin), ma la vera metamorfosi arriva nel 2003 con il viaggio in Spagna. Dopo aver conosciuto Albert Adrià in Italia, approfitta di una vacanza estiva per fare uno stage a El Bulli di Ferran e Albert Adrià e dopo sole due settimane i fratelli le propongono di restare con loro a Roses dove rimarrà per tre anni. Nel 2006 decide di tornare in Italia accenttando la proposte dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Con il suo arrivo, la pasticceria del ristorante di Annie Feolde cambia faccia. Grazie ai dolci nuovi e creativi, intorno ai quali si generano vere e proprie discussioni, riceve svariati premi, tra cui l’importante riconoscimento come “Miglior pasticcera d’Italia 2007” dalla guida di Paolo Marchi. Dal 2008 Loretta decide di fermarsi e si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, oltre a curare la carta dessert per diversi hotel e ristoranti. Ha pubblicato due libri e partecipato a numerosi programmi di cucina in tv.