Antica Norcineria della Garfagnana e i salumi che fanno bene al corpo e alla mente

Writer: Corrado Benzio


E’ un’idea quasi filosofica, quella partorita da Rolando Bellandi. L’imprenditore che ha rilanciato prodotti come il prosciutto Bazzone ed il biroldo della Garfagnana (entrambi da anni presidi Slow Food e a settembre di nuovo al salone del gusto di Torino), ora punta decisamente sull’idea di un cibo che non sia solo salutare, ma che aiuti anche la mente, la voglia di pensare, di vivere. Una scelta non facile, pensata già anni fa, ma maturata in questi anni, soprattutto dopo avere superato un brutto momento della propria vita.

Rolando Bellandi era un simpatico e fortunato produttore di salumi nella valle del Serchio quando ha maturato (sono ormai vent’anni) l’idea di innalzare la qualità dei prodotti dell’Antica Norcineria, sua azienda principale. Ma il passo successivo è stata una svolta, non legata solo a qualità e bontà, ma di natura igienica e di salute.

Tante le decisioni prese Una delle più banali è adottare per la salatura dei prodotti il sale di Trapani, un dop di grande qualità, in grado anche - per la forza intrinseca di quel prodotto - di abbassare decisamente (oltre il 30%) la necessità del sale in salumi e altri insaccati.

Naturalmente è un prodotto che ha costi più alti, ma a questo punto all’Antica Norcineria si gioca tutto sulla qualità. Ed abbassare la quantità di sale, lo sanno ormai tutti, è fondamentale. Perchè l’uso (o l’abuso) del sale incidono direttamente sulla nostra pressione sanguigna. Da qui la voglia all’Antica Norcineria di giocarsela tutta sul fronte della sanità.

Un modo per dire al mercato che i salumi si possono tranquillamente portare in tavola, senza paura e confidando che il gusto non sia figlio di artifizi di laboratorio. La filosofia che applica Rolando Bellandi si è impadronita della voglia di cambiare di Davide ed Elso, i figli collaboratori del patron. Hanno anche studiato un salame toscano, ma arricchito con erbe spontanee della valle del Serchio. Studiato insieme al professor Ciro Vestita, grande esperto di medicina della erbe, questo nuovo salame (con il sale di Trapani) è stato presentato e venduto a Castelnuovo Garfagnana in occasione di “Selvaggia”, manifestazione dedicata alla cucina delle erbe spontanee delle Apuane.

Con l’Università di Pisa, facoltà di Veterinaria, l’Antica Norcineria sta lavorando per studiare una carne di maiale che sia ricca di Omega 3. Anche qui un modo per sdoganare il maiale verso prodotti che siano utili alla salute e non soltanto buoni. Un modo per contrastare possibili campagne che penalizzino la carne di maiale. Che, del resto, in questi ultimi venti anni, si è fatta più magra. Molti ricordano come fosse più larga la fetta di grasso nel prosciutto di Parma.

E del resto che il mondo sia cambiato lo dimostra il fatto che prima della Seconda guerra mondiale il lardo di maiale era più caro del prosciutto. Motivo elementare: nessuno aveva bisogno di dimagrire, anzi il problema era l’opposto. Oggi tutto è cambiato e Bellandi con i figli si impegna a proporre cibo che faccia bene al corpo e quindi anche la mente.

"Fai che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo"